Dicas e Técnicas Culinárias

Manteiga Clarificada / Clarified Butter

Essa dica é para pessoas que gostam de utilizar manteiga em frituras mas não querem que a casa pareça estar pegando fogo de tanta fumaça ou que pareça que tenha acabado de fazer pipoca de microondas, por causa do cheiro.
 
Manteiga clarificada é uma importante base da culinária clássica utilizada nas mais variadas receitas. Clarificar a manteiga significa separar a gordura de cor amarela dos sólidos e líquidos do leite incorporados durante o preparo da manteiga. São esses sólidos do leite (sôro de leite, algumas proteínas) os responsáveis por esfumaçar a manteiga durante seu uso. A  retirada desses sólidos aumenta o ponto de fumaça (ou seja, aumenta a temperatura em que a gordura começa a liberar substâncias voláteis – a fumaça).
Ela é utilizada no preparo de dois molhos básicos muito utilizados em restaurantes de alta gastronomia, o molho Béarnaise e o molho Hollandaise. O método que ensino aqui é o da chama direta, sendo que pode se fazer também por outro método, em banho maria.
No Brasil a manteiga clarificada é conhecida também como manteiga de garrafa.
Ingredientes:
 
  • 2 tabletes de manteiga sem sal (400 g) ou a quantidade que vc quiser.
Modo de Preparo:
Passo 1: Numa panela coloque os dois tabletes de manteiga sem sal.  
Passo 2: Acenda o fogo bem baixo. Deixe toda a manteiga derreter. Se o fogo do seu fogão for alto, coloque alguma chapa de ferro entre a panela e o fogo para diminuir o calor que atingirá a panela. Isso é necessário para impedir que os sólidos do leite queimem.
Passo 3: Espere a manteiga esfriar um pouco e comece a transferi-la para outro pote. É nessa hora que vc deverá ter cuidado. Com o auxílio de um garfo ou outro utensílio, vá virando a manteira no outro pote impedindo que as partes brancas também sejam transferidas. Se quiser pode coar através de um pano com trama fina ou gaze.

 

 

 

 

Passo 4: Jogue fora toda a parte branca. É essa parte que faz com que a manteiga queime e faça muita fumaça quando utilizada em fritura. Há pessoas que utilizam essa “borra” branca restante para fazer farofa e acompanhar com carne seca.

 

Depois utilize a manteiga clarificada para fritar o que você quiser.
 

 

 

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5 comentários em “Manteiga Clarificada / Clarified Butter”

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